CARNE DE CHANGO CATEMACO Antonio Fco. Rguez. A.

APUNTES SOBRE EL PLATILLO TUXTLECO CONOCIDO COMO CARNE DE CHANGO

Antonio Fco. Rodríguez Alvarado

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En nuestra actual Reserva de la Biosfera Los Tuxtlas compuesta por buena parte de la Sierra de Santa Marta y de la región de Los Tuxtlas.  La cual mantiene todavía unas 50,000 hectáreas de selvas y bosques tropicales, o sea, apenas 20% de la vegetación original. La destrucción de ese 80% (200,000 hectáreas) obedece a las compañías deslindadoras, la explotación forestal, el reparto agrario, la colonización sobre tierras de los indígenas, etc., etc. 

     Era común apreciar el mono araña Ateles geoffroyi, al igual que otros animales como  El jabalí Pecari tajacu, el mazate Mazama americana y el venado Odocoileus virginianus; los tlacuaches Chironectes minimus y Caluromys derbianus;  el oso hormiguero Tamandua mexicana y el brazo fuerte Cyclopes didactylus, etc. La carne de estos animales eran desde tiempos ancestrales la carne predilecta por las primigenias culturas olmeca, popoluca, zoque-popoluca y mixe-popoluca. Inclusive por varios de nuestros tatarabuelos, algunos de los cuales se iban a montear, de cacería o de caza, en busca de estos apreciados platillos.

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     Dentro de la demanda de estas carnes imperaba la de la especie más prolífica, el mono araña. El cual incluso no sólo era buscado como alimento, sino cómo mascota. Era bastante común, casi igual que ver pericos o loros,  ver colgados, jugando a estos changuitos en los patios o en los corredores de las casas. Me tocó ver además changos “abuelos”, seniles y canosos, caminando de las manos de sus dueños. Llegaban personas de otros pueblos, a comprar estos especímenes. Se dice que otros usos además de mascotas, eran ser utilizados como animales de experimentación en laboratorios, o incluso como amuletos de varios hechiceros o brujos.

     Recordemos que el principal centro rector de rituales iniciáticos, lugar de adoración de los brujos o hechiceros, es el cerro del Mono Blanco a 640 msnm., situado al este de la cuenca del lago de Catemaco. Se adoraba a “Ochilobos” (Huitzilopochtli), deidad mexica que representaban pintada en piedras o en esculturas de barro. Y que posteriormente, por sincretismo con la brujería africana, traída por los primeros negros cortadores de caña a los ingenios de la región, lo convirtieron en el Monozambo, el Gran Brujo o Rey de todos los brujos y nahuales.

     Aún más, estos personajes esotéricos pensaban que consumiendo cierto tipo de animales podían adquirir sus potencialidades.

     Para atrapar a estos animalitos, los cazadores localizan su refugio y tienen que matar a la madre la cual sale a defender a sus críos.

     Una de las últimas partes de la sierra o selva en dónde fueron exterminados fue en la sierra de San Pedro Soteapan.

     Baste recordar que una de las últimas épocas en que se diezmaron un alto porcentaje de todas estas especies animales fue durante la Revolución, en donde los rebeldes tenían que andar escondidos y comiendo lo que la selva misma les proporcionaba. Historiadores revolucionarios comentan que los soldados para no aburrirse disparaban a cualquier animal que se moviese. O cómo pasó en Mata Canela, congregación de Catemaco, que los soldados se entretenían dándole balazos, a manera de diana, a las esculturas o vestigios prehispánicos de influencia teotihuacana.

     En relación a lo que nos ocupa, puede pensarse que los habitantes en añoranza al sabor de la carne de chango, la cual ya no era fácil conseguir, usaron como sucedáneo la carne de puerco preparada en tal forma que simulara mucho el sabor de aquella. Acompañaban tan rico platillo de unas "peñiscadas", frijoles refritos y salsa verde en molcajete. Como dirían nuestros abuelos: ¡Ellos mismos se dieron gato por liebre!

     Exquisito guiso probado en la casa de la familia Villegas Hernández.

Preparado por la Sra. Juana (Juanita) Hernández Rojas, quien nos regala su receta:

Proceso de la carne de chango;

Se utiliza carne de cerdo, preferentemente el lomo, que es más suave.

Se marina únicamente con sal.

Se cuelga en alambre o parrilla (en otros tiempos era en tapeixtes) sobre las brasas a una distancia de altura, se ocupa para generar humo HOJAS DE GUAYABO (algunas gentes usan hojas de pimienta), esperar hasta que la carne adquiera un color rojizo.

Lleva un tiempo como una hora o un poco más.

Para degustarla puede ser frita o asada, acompañada de frijolitos de la olla o secos.

La salsa de preferencia verde, acompañada de unas ricas pellizcadas.

La clave son las hojas de guayabo.

Y el punto del ahumado, no debe quedar muy reseca.

Se debe retirar estando aún jugosa.

Foto P. Villegas Tax